Вечный вопрос: надо ли чистить шампиньоны?

Ясно, что откровенно грязные грибы нуждаются в грандиозной «головомойке». А если они из вакуумной упаковки и сияют первозданной белизной, чистить ли такие перед приготовлением? Вопрос чистки шампиньонов остаётся открытым, и разница во мнениях доходит порой до откровенной непримиримости.

Изюминка в шампиньонах

Интересные грибы шампиньоны — их вегетационный период длится с весны до поздней осени. На специальных же фермах грибной урожай получают круглый год. Встретить грибы можно повсюду: в смешанных и хвойных лесах, на лугах, в полях и даже в черте города.

Видео: сбор шампиньонов в поле

Ещё шампиньон хорош тем, что годится для любой кулинарной обработки. А нашинкованный свежий гриб с приправами и соусом — мечта любого вегана.

Какие грибы мы покупаем свежими в магазинах

В магазинах обычно продают шампиньон двуспоровый. Этот вид лучше всех показал себя в условиях искусственного выращивания. Мы уже рефлекторно узнаём эти грибы на витрине — с округлыми гладкими или чешуйчатыми шляпками. Грибы белого и кремового цвета продают недозрелыми — с нераскрывшимися плодовыми телами. По внешнему виду они напоминают колобки. С коричневыми шляпками (портобелло) поступают в продажу более зрелыми, их шляпки слегка раскрыты. На рынке встречаются шампиньоны других видов, непохожие на магазинные.

Фотогалерея: виды шампиньонов

Как обрабатывать магазинные и дикие шампиньоны

Покупные грибы выглядят чистыми и тщательно, если не сказать чрезмерно, их чистят, скорее всего, по инерции. С одной стороны, это естественно, потому что чистота — залог здоровья. Но с другой стороны, маниакальное обдирание лишне.

Если грибочки свежие, то они беленькие, аппетитные. Ну а если они в холодильнике уже неделю пролежали, я такие брезгую, но их лучше уж выкинуть, чем кожицу снимать или же мыть. Встречала уже не раз в печати и по телевизору: шампиньоны, которые мы покупаем в магазинах, уже готовы к употреблению, их необязательно мыть, чистить и всё такое.

К слову сказать, я никогда не издеваюсь над шампиньонами. И как же было приятно узнать, что точно так поступает шеф-повар со стажем И. Лазерсон. Он называет такую чистку бесполезным занятием. (Об этом говорится в первой части видео).

Видео: мнение повара о чистке шампиньонов

Аксиомы обработки грибов перед приготовлением

Есть незыблемые правила санобработки для всех шампиньонов, независимо от того, для какого блюда они предназначены:

1. Грибы осматривают, попутно вырезая тёмные пятна и сухие участки. Сильно подпорченные экземпляры отправляют в мусорное ведро или компостную кучу.
   

   Если шампиньоны долго и неправильно хранились, они из белых крепышей превращаются в тёмно-пятнистую вялую массу

2. Очищают шляпки — протирают тряпочкой, губкой или щёткой с мягкой щетиной. Так удобно снимать прилипший мусор. Затем грибы по желанию промывают под проточной водой и оставляют на салфетке, чтобы стекла лишняя влага. В отличие от сморчков, сыроежек, груздей магазинные шампиньоны не замачивают в воде, чтобы не впиталась лишняя влага. Это важно для жарения, замораживания, сушки и для употребления в свежем виде. Моют грибы также с помощью муки:
   1. Разбалтывают в 1–1,5 л воды 1 ст. ложку муки. Опускают в ёмкость грибы и пальцами или губкой, щёткой очищают поверхность.
   2. Сухая мойка — пересыпают шампиньоны мукой, пальцами скатывают вместе с мукой грязь с поверхности.
   

   Обычной салфеткой убирают основной мусор с поверхности шляпки шампиньона

3. Обновляют срез на ножке. У молодых грибов срезают кругляшок 1–2 мм толщиной, у зрелых — до 5 мм, всё зависит от степени загрязнения и состояния ножки. Кстати, ножка — хрупкая часть и легко крошится на продольные фрагменты, поэтому её сильно не сжимают. У диких грибов основание ножки — самое грязное место, поэтому срез обновляют более тщательно.

Если варить, жарить или солить, то достаточно помыть и срезать с ножки землю, если таковая имеется.

Видео: как чистить шампиньоны... мукой

Как быть с «дикарями»?

Последующие операции больше касаются диких грибов. Например, можно кожицу со шляпок снять вовсе. Её поддевают ножом и снимают полосками по направлению от края окружности к центру шляпки.

Бытует мнение, что шкурка зрелых грибов после кулинарной обработки становится жёсткой. Абсурд. Приготовленный гриб всегда будет упругим, но он никогда не будет настолько жёстким, как «пожилая» говядина.

Видео: как снять кожицу со шляпки гриба

Некоторых раздражает юбочка на ножке (велюм) у диких грибов — выглядит, мол, не очень эстетично, испортит вид салата или закупорки. В этом случае неудобную деталь соскабливают ножом.

У зрелых экземпляров пластины почти чёрного цвета, поэтому их при желании удаляют — выскабливают ложкой. Хотя у шампиньона съедобны и вкусны все части.

Я мою и чищу обязательно. Немного ножку обрезаю, очищаю и шляпку. А если их не чистить и не мыть, так это вообще, тем более шампиньоны в подвалах выращивают.

У каждой хозяйки имеется свой ритуал по обработке шампиньонов. Похвальна тяга к чистоте и безопасности, но есть у неё оборотная сторона медали. Жаль, когда чудесный гриб на энное количество процентов превращается в отходы.