Вечный вопрос: надо ли чистить шампиньоны?

Вечный вопрос: надо ли чистить шампиньоны?

Ясно, что откровенно грязные грибы нуждаются в грандиозной «головомойке». А если они из вакуумной упаковки и сияют первозданной белизной, чистить ли такие перед приготовлением? Вопрос чистки шампиньонов остаётся открытым, и разница во мнениях доходит порой до откровенной непримиримости.

Изюминка в шампиньонах

Интересные грибы шампиньоны — их вегетационный период длится с весны до поздней осени. На специальных же фермах грибной урожай получают круглый год. Встретить грибы можно повсюду: в смешанных и хвойных лесах, на лугах, в полях и даже в черте города.

Видео: сбор шампиньонов в поле

Ещё шампиньон хорош тем, что годится для любой кулинарной обработки. А нашинкованный свежий гриб с приправами и соусом — мечта любого вегана.

Какие грибы мы покупаем свежими в магазинах

В магазинах обычно продают шампиньон двуспоровый. Этот вид лучше всех показал себя в условиях искусственного выращивания. Мы уже рефлекторно узнаём эти грибы на витрине — с округлыми гладкими или чешуйчатыми шляпками. Грибы белого и кремового цвета продают недозрелыми — с нераскрывшимися плодовыми телами. По внешнему виду они напоминают колобки. С коричневыми шляпками (портобелло) поступают в продажу более зрелыми, их шляпки слегка раскрыты. На рынке встречаются шампиньоны других видов, непохожие на магазинные.

Фотогалерея: виды шампиньонов

Как обрабатывать магазинные и дикие шампиньоны

Покупные грибы выглядят чистыми и тщательно, если не сказать чрезмерно, их чистят, скорее всего, по инерции. С одной стороны, это естественно, потому что чистота — залог здоровья. Но с другой стороны, маниакальное обдирание лишне.

Если грибочки свежие, то они беленькие, аппетитные. Ну а если они в холодильнике уже неделю пролежали, я такие брезгую, но их лучше уж выкинуть, чем кожицу снимать или же мыть. Встречала уже не раз в печати и по телевизору: шампиньоны, которые мы покупаем в магазинах, уже готовы к употреблению, их необязательно мыть, чистить и всё такое.

ascorbinka

https://groups.germany.ru/101260/f/12521583.html

К слову сказать, я никогда не издеваюсь над шампиньонами. И как же было приятно узнать, что точно так поступает шеф-повар со стажем И. Лазерсон. Он называет такую чистку бесполезным занятием. (Об этом говорится в первой части видео).

Читайте еще:   Актинидия – полезные свойства и противопоказания к внутреннему и наружному применению

Видео: мнение повара о чистке шампиньонов

Аксиомы обработки грибов перед приготовлением

Есть незыблемые правила санобработки для всех шампиньонов, независимо от того, для какого блюда они предназначены:

  1. Грибы осматривают, попутно вырезая тёмные пятна и сухие участки. Сильно подпорченные экземпляры отправляют в мусорное ведро или компостную кучу.
    Свежие и несвежие грибы

    Если шампиньоны долго и неправильно хранились, они из белых крепышей превращаются в тёмно-пятнистую вялую массу

  2. Очищают шляпки — протирают тряпочкой, губкой или щёткой с мягкой щетиной. Так удобно снимать прилипший мусор. Затем грибы по желанию промывают под проточной водой и оставляют на салфетке, чтобы стекла лишняя влага. В отличие от сморчков, сыроежек, груздей магазинные шампиньоны не замачивают в воде, чтобы не впиталась лишняя влага. Это важно для жарения, замораживания, сушки и для употребления в свежем виде. Моют грибы также с помощью муки:
    1. Разбалтывают в 1–1,5 л воды 1 ст. ложку муки. Опускают в ёмкость грибы и пальцами или губкой, щёткой очищают поверхность.
    2. Сухая мойка — пересыпают шампиньоны мукой, пальцами скатывают вместе с мукой грязь с поверхности.
    Протирание шляпки гриба

    Обычной салфеткой убирают основной мусор с поверхности шляпки шампиньона

  3. Обновляют срез на ножке. У молодых грибов срезают кругляшок 1–2 мм толщиной, у зрелых — до 5 мм, всё зависит от степени загрязнения и состояния ножки. Кстати, ножка — хрупкая часть и легко крошится на продольные фрагменты, поэтому её сильно не сжимают. У диких грибов основание ножки — самое грязное место, поэтому срез обновляют более тщательно.

Если варить, жарить или солить, то достаточно помыть и срезать с ножки землю, если таковая имеется.

Lana_nov

https://forum.say7.info/topic23891.html

Видео: как чистить шампиньоны... мукой

Как быть с «дикарями»?

Последующие операции больше касаются диких грибов. Например, можно кожицу со шляпок снять вовсе. Её поддевают ножом и снимают полосками по направлению от края окружности к центру шляпки.

Читайте еще:   Вода при варке кукурузы стала красной: стоит ли переживать или можно смело есть такой продукт

Бытует мнение, что шкурка зрелых грибов после кулинарной обработки становится жёсткой. Абсурд. Приготовленный гриб всегда будет упругим, но он никогда не будет настолько жёстким, как «пожилая» говядина.

Видео: как снять кожицу со шляпки гриба

Некоторых раздражает юбочка на ножке (велюм) у диких грибов — выглядит, мол, не очень эстетично, испортит вид салата или закупорки. В этом случае неудобную деталь соскабливают ножом.

Юбочка на ножке

Велюм (если проще, то юбочка или кольцо) с грибной ножки удаляют по своему желанию

У зрелых экземпляров пластины почти чёрного цвета, поэтому их при желании удаляют — выскабливают ложкой. Хотя у шампиньона съедобны и вкусны все части.

Выскребание пластин из шляпки

Самый безопасный способ удалить пластины — выскрести их ложкой

Я мою и чищу обязательно. Немного ножку обрезаю, очищаю и шляпку. А если их не чистить и не мыть, так это вообще, тем более шампиньоны в подвалах выращивают.

Гость

http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4161867/

У каждой хозяйки имеется свой ритуал по обработке шампиньонов. Похвальна тяга к чистоте и безопасности, но есть у неё оборотная сторона медали. Жаль, когда чудесный гриб на энное количество процентов превращается в отходы.

Оцените статью:
[Голосов: Среднее: ]

Добавить комментарий

Войти с помощью:

vkontakte facebook odnoklassniki yandex

Уважаемые читатели! Мы не приемлем в комментариях мат, оскорбления других участников, спам и ссылки на сторонние ресурсы, враждебные заявления в сторону администрации и посетителей ресурса. Комментарии, нарушающие правила сайта, будут удалены.
Обязательные поля отмечены *

 

Adblock
detector