• Статья
  • Фото
  • Видео

Обескровливание и разделка туши свиньи по всем правилам

технология разделки свиньи

После того как вам удалось забить свинью, пришло время позаботиться о не менее важной задаче: как правильно разделывать тушу свиньи. Особых трудностей этот процесс обычно не вызывает, достаточно одного присутствия при разделке туши, а еще лучше участия, чтобы затем самостоятельно справиться с подобной задачей.

В домашнем хозяйстве чаще всего разделка свиньи осуществляется в зимний период при легкой минусовой температуре. Объясняется такой выбор просто – не у всех есть дома большая морозилка, в которой можно было бы хранить разделанную тушу, а в тепле необработанное мясо быстро испортится.

Обескровливание туши и снятие шкуры

Выпустить кровь из туши нужно до того, как разделать свинью. Для чего нужно обескровливание? Если вы не планируете готовить кровяные колбасы и собираетесь сразу же переработать мясо, тогда обескровливать тушу не обязательно. Но следует принимать во внимание, что чем меньше крови в свинье останется, тем лучше будет товарный вид мяса и его вкусовые качества.

Проще всего обескровить тушу, когда у лежащей на боку без сознания свиньи перерезают яремную вену и сонную артерию (а не забивают в сердце). Кровь из вскрытых сосудов сливается в черпак, и затем в ведро, если она нужна для кулинарных целей. В остальных случаях кровь просто бежит на землю. При подвешивании свиньи обескровливание получается более эффективным и полноценным – достаточно лишь подставить большое ведро или таз под заколотое животное. В случае убоя свиньи в сердце, грудную клетку нужно будет разрезать, однако в полости груди все же останутся сгустки крови, то есть обескровливание не будет полным.

Обескровив свиную тушу, вытрите ее мягкими тканевыми салфетками – мыть внутри нельзя, иначе мясо очень быстро испортится. Шкуру в большинстве случаев не снимают, ограничиваясь тщательным опаливанием туши свиньи горелкой и соскабливанием подчистую обгоревшего слоя кожи. Но если у вас возникла необходимость в снятии шкуры, действуйте по описанной ниже технологии.

Как снять шкуру:

  • у туши, лежащей на спине, сделайте разрез за ушами, вокруг головы, по низу шеи и по грудной кости вдоль одной из линии сосков вплоть до анального отверстия;
  • вокруг половых органов свиноматок и вокруг анального отверстия шкуру обрезают;
  • начинают снимать шкуру от задних ног, в сторону живота свиньи, груди и лопаток, одной рукой натягивая шкуру немного вверх и на себя, а второй рукой аккуратно отделяя шкуру ножом от сала;
  • при снятии шкуры с боков и со спины, тушу поворачивают с боку на бок.
  • Затем нужно свернуть снятую шкуру щетиной наружу по линии хребта и на полчаса оставить остывать.

После чего шкура консервируется с помощью соли. Рассыпьте на чистом полу соль, расстелите свиную шкуру, посыпьте сверху солью из расчета на 1 кг шкуры 300 г соли, осторожно вотрите. Снова сверните шкуру щетиной вверх и оставьте просаливаться в течение 6 суток. После перенесите в помещение с прохладной температурой, чтобы засоленная шкура не замерзла.

Подробная технология, как разделать тушу свиньи

У начинающих фермеров может возникнуть вопрос: как правильно разделать свинью – положив на бок или же подвесив? Конечно, при подвешивании туши работать с ней становится легче, но при отсутствии такой возможности вполне можно разделывать свинью на земле.

Вот как выглядит поэтапная схема разделки туши свиньи:

  • сначала отделяют голову от туши и дают стечь остаткам крови (этот этап усложняется тем, что у свиньи, получавшей хороший корм, имеется «воротник» из жира, а шейные позвонки довольно крепки);
  • у обезглавленной туши в области живота вырезают своеобразный «фартук», состоящий из сала и брюшных мышц;
  • далее продолжают разрез через центр грудины, где сходятся ребра;
  • из вскрытой грудины извлекается желудок, кишечник, печень, желчный пузырь;
  • после отделения внутреннего жира вынимаются почки из брюшной полости;
  • вырезают диафрагму, извлекая вместе с ней сердце и легкие;
  • разрезается сердце, из него удаляют оставшиеся сгустки крови;
  • из кишечника выпускается все содержимое, после чего кишки промывают;
  • выпотрошенную тушу разрубают вдоль позвоночника, разделяя напополам;
  • полутушам дают остыть некоторое время;
  • затем по суставам отделяют ноги;
  • с боков снимается шкура (если до этого она была не снята полностью) и срезается сало;
  • верхняя часть боковины туши делится на куски по ребрам, а дальше – по позвонкам.

Для большего удобства разделка туши свиньи производится согласно определенной схеме. Каждую половину туши расчленяют на шесть частей: сало отдельно,  переднюю ногу (лопатку), заднюю ногу (окорок), шею, грудинку и корейку (между последними поясничными позвонками). С корейки и окороков сало снимается крупными пластами, а с других частей туши – кусками поменьше.

Прежде чем приступить к разрубке туши, следует показать ее ветеринарному врачу, независимо от того, закололи вы свинью на продажу или для личного потребления.

фото как разделывать тушу свиньифото как разделывать тушу свиньи
схема разделки туши свиньисхема разделки туши свиньи

загрузка...


Яндекс.Метрика

MAXCACHE: 0.9MB/0.00015 sec